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Home Essen & Trinken Der Geschmack der Region

Der Geschmack der Region

Es wird oft behauptet, dass die Weise, in der man kocht und isst, den eigenen Charakter widerspiegelt. Die Emilia Romagna scheint den Beweis dafür zu liefern - ihre reiche, opulente Küche ist das Ergebnis der Zeit und Mühe, die ins Kochen investiert wurden, verbunden mit der Überzeugung, dass es ein Vergnügen ist, sich an den Tisch zu setzen und in aller Ruhe köstliche Gerichte mit selbstgemachten Nudeln zu genießen. Die Bewohner der Emilia Romagna sind unbeschwert, fröhlich und ein wenig verspielt. Mit ihrer bewundernswerten Art haben sie eine Küche geschaffen, die jeden in gute Laune versetzt, der sich ein wenig Zeit für sie nimmt. Wenn sie könnten, würden die Emilianer ihr Hab und Gut, ihre Häuser und Städte in Eiernudelteig verpacken, denn das Wahrzeichen dieser Region schlechthin sind gefüllte Nudeln.

pasta.jpgEs gibt daher unendlich viele verschiedene Nudelformen, Füllungen und Bezeichnungen für die zahlreichen Gerichte: Tortelli, Tortelloni, Tortellini, Ravioli Cappelletti, Anolini oder Gnocchi... und immer handelt es sich dabei um gefüllte Nudeln. Aus demselben, ausschliesslich hausgemachten Teig entstehen auch Tagliatelle, Cannelloni oder Lasagne, je nachdem wie der Teig geschnitten und serviert wird. Die Füllung kann mager sein, mit Ricotta und Kräutern, oder üppig mit verschiedenen Fleischsorten von Schweine- oder Rindfleisch bis zu Wild, mit rohem oder gekochtem Schinken, oder auch mit Käse oder Kürbis. Das dazu ist immer eine Köstlichkeit für sich: Sahne Hackfleischsauce, Brühe, Butter und natürlich reichlich Parmesan. Die Emilia Romagna ist nämlich auch die Heimat des Parmigiano Reggiano und des Gran Padano, beide exzellente Käsesorten zum Reiben, auf die kein Italiener verzichten kann.

Auch wenn in der Emilia Romagna Nudelgerichte die grösste Rolle spielen, sollte man die Vorspeisen und Hauptgerichte auf Fleisch - oder Fischbasis nicht vergessen, je nachdem, ob man sich in der Emilia, also in der Poebene, oder der Romagna, dem Gebiet zwischen dem Apennin und der Adria, aufhält.

Am beliebtesten ist Schweinefleisch, aus dem milder Schinken (Parma, der sogenannte ,,Prosciutto di Parma"), Coppa , Pancetta, Culatello (Busseto, Provinz Parma) sowie Mortadella (Bologna), Salama da Sugo (Ferrara) oder Salami di Felino (Provinz Parma) hergestellt werden. Besonders erwähnenswert bei den Hauptgerichten sind hinsichtlich ihrer Beliebtheit in ganz Italien der Cotechino di maiale und - mit derselben Füllung - der Zampone di Modena, eine Spezialität, bei der kleingehackte, fein gewürzte Schweinefleischstücke in einen Schweinefuss gefüllt werden. Diese Füllung ist ebenso im Capello da Prete enthalten, der sich vom Zampone lediglich durch seine priesterhutähnliche, dreieckige Form unterscheidet. Diese Gerichte kommen zu Weihnachten oder Neujahr in jedem italienischen Haushalt, meist zusammen mit Linsen und Kartoffelpüree, auf den Tisch.

Die Romagna unterscheidet sich von der Emilia vor allem durch die geschickte Nutzung des Meeres - ihre Fischsuppen etwa gehören zu den besten Italiens. Rimini und Riccione gehören heute zu den umsatzstärksten Badeorten des ganzen Landes, an deren belebten bis überfüllten Stränden Fisch vom Grill, in Tomatensauce oder einfach Öl und Zitronensaft gegart, angeboten werden. Am besten sollte man am 15. August beim Ferragosto in Riccione sein und am grossen Fest zu Ehren des Meeres und der Fischer teilnehmen, bei dem die Seeleute ihre Fänge anbieten.

fleisch.jpgIn der oberitalienischen Provinzhauptstadt Parma scheint der Himmel voller Würste und Schinken zu hängen. Parma und seine Umgebung gelten selbst bei den kulinarisch verwöhnten Italienern als Hochburg des guten Geschmacks. Es gibt hier kein ausgiebiges Mahl mit drei oder vier Gängen, das ohne üppige Fleischportionen zelebriert wird. Von hier aus haben Parmesan, Parmaschinken und jede Menge Pasta fast den gesamten Globus erobert.

Beim Flanieren durch die engen Seitenstrassen verführen allerorten Feinkostläden zum Einkauf: Salami aus Felino, einem Dorf nahe Parma, eine Schinkenart namens Culatello und Coppa - das ist eine Wurst aus in Weißwein getränktem Schweinenacken - hängen neben dem berühmten Parmaschinken mit vergoldeten Gelenkkapseln. Die Favoriten der Küche Parmas sind kleine rechteckige Anolini mit einer Füllung von weich gekochtem Rindfleisch oder aber ähnlich geformte Tortelli di erbette mit Mangold und Ricotta, erklärt die Führerin Patrizia Oropallo beim Stadtrundgang.

Einer ähnlich langen Tradition kann sich auch Italiens berühmtester Schinken rühmen, der luftgetrocknete Prosciutto di Parma. Als nobles Gütezeichen prangt auf seiner Schwarte die fünfzackige Krone des einstigen Herzogtums Parma. Stolzes Zentrum der prosciuttificio, der Schinken-Manufakturen, ist Langhiarno südlich von Parma am Talausgang des Flusses. Italiener verstehen es, wenig Feines in Köstlichkeiten zu verwandeln. Und so lieben die Parmigiani ihren bolliti. Zu einfach wäre es, bei Schweinshaxe, Rinderzunge und Cotechino, einer gesottenen Spezialität aus Ohren und Schwarte, nur von einer Schlachtplatte zu sprechen.

Letzte Aktualisierung 19.12.2016

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