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Der Fossa Käse

GESCHICHTE

Die Lagerungstechnik des Grubenkäse hat einen unbekannten Ursprung. Trotzdem findet man über diesen Käse zwei Einträge im Inventarverzeichnis von 1497 und 1498, die klar machen, dass der Käse nicht dem Besitzer der Gruben angehörte. Dies beweist, dass man die Gruben mietete und dass diese, in denen der Käse lagerte, auch zur Aufbewahrung von Getreide benutzt wurden, um es vor Soldatenangriffe zu schützen.

Fossa KäseDer Tradition nach grub man den Käse zwischen Ende August und Anfang September ein und grub ihn am 25. November, am Tag der Heiligen Caterina, aus. Das Eingruben im Herbst hatte eine doppelte Funktion: Einerseits wurde im Zeitraum zwischen Frühling und Sommer die meiste Milch hergestellt (auch heute noch ist dies der Fall, wenn auch in geringeren Maßen), aufgrund der grünen Weiden und der Tatsache, dass die Milch in Käse verarbeitet werden musste, um ihn dann während der produktionsärmeren Monate zu lagern; andererseits verfügte man über Käse auch während der Winterzeit mit derselben Frische und Qualität, die der in der Sommerzeit hergestellte Käse hatte.

EIGENSCHAFTEN

Der Käse hat eine ziemlich unterschiedliche Form, im Gegensatz zur anfänglichen Form, die eher zylindrisch ist. Der Grund liegt im anaeroben Fermentationsprozess, der den Käse aufweicht und ihn daher deformiert. Ein weiterer Grund ist die Aufeinanderlegung der Formen in den Gräben; für den selben Grund ist eine Unterscheidung zwischen Rinde und Konsistenz, die kompakt spröde sind, nicht möglich. Die Farben variiert zwischen weiß und strohgelb, während der Geschmack sich anfangs süß und geschmeidig im Mund auflöst und danach einen pikanten und bitteren Nachgeschmack lässt; sein Duft erinnert an den Humus der unteren Waldschicht.

HERSTELLUNGSGEBIET
Der „Grubenkäse“ von Sogliano al Rubicone trägt seinen Namen aufgrund seiner Reifung die unterirdischen Räumen erfolgt, in sogenannte Gräben, die wahrscheinlich aus mittelalterlicher Zeit stammen und in Tuffsteine von Sogliano al Rubicone geGruben wurden, ein Dorf in der Provinz von Forlí – Cesena, das mit Ortschaften der Provinz Rimini und Pesaro – Urbino grenzt; diese drei Provinzen sind die traditionellen Orte, in denen der Käse hergestellt wird.

Letzte Aktualisierung 10.01.2017

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