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Salamina da sugo

Salama da sugoDie “Salama da sugo ferrarese” (ein typisches Wurst-Produkt) ist seit über fünfhundert Jahren eines der wichtigsten Produkte der ferraresischen Küche. Man ist sich ihrer Herkunft nicht im Klaren, dennoch ist ihr Geburtsort sicher, und zwar Ferrara, wo sie vor allem bei den Herzogen d'Este sehr beliebt war.

Anfangs war die "salamella" also bei den Herzogen, danach aber auch unter den Landwirten sehr beliebt - bei ihnen wurde sie seither natürlich aufbewahrt - und letztlich wurde sie zum Gericht wichtiger Anlässe im Gebiet Ferrara.

Einer Legende zufolge ist es Lucrezia Borgias (sie heiratete Alfonso d'Este Anfang des 16. Jh.) Verdienst, dass die "salamella" so beliebt und bekannt war. Zur Zeit der großen Festlichkeiten und Bankette, als die ersten großen Küchenmeister die wahre italienische Gastronomie zu Leben erweckten, wurde Ferrara zu einer der wichtigsten Städte des Rinascimento und zog somit viele angesehene Persönlichkeiten an, die dann zu Hofe zu Gast waren und dort verpflegt wurden.

Noch heute wird diese Wurst von den lokalen Fleischereimeistern (norcini) aus nicht wertvollen Stücken des Schweins (wie Schweinebacke, Nackenstück, Bauchspeck, Leber und Zunge) hergestellt und in dafür vorhergesehene Räume abgehangen; das Fleisch wird grundsätzlich nur per Hand mit Gewürzen vermischt und mit Wein begossen.

Danach wird alles in eine Schweineblase eingesackt und zu 6/8/10/12 Stücken geschnürt, je nach Denkrichtung des Fleischereimeisters.

Sie wird dann gründlich gereinigt und vor dem Kochen am Vorabend in kaltes Wasser gelegt. In ein Geschirrtuch gehüllt wird sie in einem Topf mit Wasser gelegt, ohne dabei den Topfboden zu berühren: sie wird mit einem Stäbchen an ihrer eigenen Schnüre im Topf aufgehängt. Je nach Reifung wird sie dann 4 bis 7 Stunden lang geköchelt, wenn notwendig wird Wasser nachgefüllt, ohne dass dabei das Wasser zu kochen aufhört.

Nach dem Kochen wird sie dann auf einem traditionell runden Teller mit Kartoffelpüree als Beilage herum serviert. Sie wird am Wurstende aufgeschnitten und heiß mit einem Löffel serviert. Auch roh schmeckt sie hervorragend, serviert mit Melone oder Feigen, oder gar gekocht und kalt serviert.

In der Provinz Ferrara wird die "salama"Wurst in den Ortschaften Buonacompra, Madonna Boschi, Poggio Renatico, Vigarano Mainarda und Portomaggiore produziert, die sich die Führungsrolle in Sachen Qualität durch verschiedene Rezepte "streitig machen".

Eines der wichtigsten Events, das diesem typischen Produkt gewidmet ist, ist das Wurstfest “Sagra della Salamina da Sugo al Cucchiaio” in Madonna Boschi im September und Oktober, ein Fixtermin für Feinschmecker.
Dieses Fest wird vom Fremdenverkehrsamt (Pro Loco) organisiert, welches diese Wurst in geeigneten Räumen, ordnungsgemäß und der Tradition nach selber herstellt.

Weitere Wurstfeste sind das “Salama da sugo tipica”-Fest in Buonacompra im Juli und das “Sagra della salama da sugo e dei sapori portuensi”-Fest in Portomaggiore im September.

Ein typisches Menu dieses Produktes bietet zum Beispiel Fagottini alla Salamina da Sugo (eine Art Tascherl), Gran trittico di Salamina da Sugo (Salama-Dreierlei), ganze "Salamina da Sugo" mit Löffel, Cima di prè Fleisch mit Salamina, Garganelli Nudeln mit Salamina.

Für weitere Infos:
Ferrara Redaktion

Letzte Aktualisierung 10.01.2017

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