Die Salama da sugo von Ferrara

Die Salama (oder Salamina) bewahrt seit über 500 Jahren ein unerreichtes Ziel: Feinschmecker, Historiker, Kritiker erinnern sie als eine typisch ferraresische Tradition, die Jahrhunderte anhalten wird. Erste Schriften zu diesem Gericht liegen ins XV. Jahrhundert zurück, als ein gewisser Domenico beschuldigt wurde, geschmuggeltes Salz bei der Herstellung von „Salami alla ferrarese“ zu verwenden. Der Historiker Frizzi meint, dass die ersten Hersteller dieses Gerichts die „porcaioli“ gewesen seien, d.h. Bergbewohner aus Trient und Bormio, die sich in der Poebene niedergelassen haben. Ihre typische Form ist der Zeuge ihres Alters: Die Aufteilung in kleine Stücke war ein sehr gängiges Muster von Geschirr im XV. und XVI. Jahrhunderts.
Dörfer wie Madonna Boschi, Poggio Renatico, Vigarano Mainarda e Portomaggiore „wetteifern“ in Sachen Qualität dieser Wurstware und haben viele Rezepte im Angebot, die sich voneinander im Detail unterscheiden. Die „Rivalität“ hat im Verlauf der Jahre die drei Dörfer dazu geführt, immer mehr Licht auf ihr Produkt zu werfen, auch auf nationaler Ebene.

Zutaten
Zutaten sind verschiedene Teile einer ausgewachsenen Sau, Salz, Wein, Pfeffer, Muskatnuss, Gewürznelken, gemischt in eine Schweinsblase; danach trocknet sie in einem warmen Raum 3-4 Tage lang und wird dann 7-8 Monate gereift. Vor dem Kochen wird sie gereinigt, danach in ein Tuch eingewickelt und am Rand des Topfes gehängt.

Zubereitung
Zu allererst wird die Schweinewurst eine Nacht lang in lauwarmes Wasser gelegt, um die äußeren Krusten weich zu machen und dann behutsam wegbürsten zu können. Dann muss die Wurst, am
besten in feines Tuch gewickelt, in einen Topf Wasser getaucht werden, ohne dass sie aber den
Boden berührt; die Wurst hängt man mittels der eigenen Schnur an einen Holzstab, der auf
dem Topfrand liegt. Das Wasser im Topf muss über vier Stunden lang kochen, wobei man, wenn nötig heißes Wasser nachfüllt, so dass das Kochen nicht überbrochen wird. Die Blase darf nicht platzen: der Saft würde unvermeidlich verlorengehen. Andere ziehen das Kochen, im Wasserbad vor: in dem Fall muss die
Kochzeil entsprechend verlängert werden. Heutzutage gibt es ausgezeichnete Kochbeutel aus
Plastik. Wenn die Wurst einmal dar ist, wird die Schnur abgenommen und an der Spitze angeschnitten,
um aus der Öffnung mit dem Löffel das weiche Gemisch herauszuholen.
Es ist nicht ratsam sie in Stücke zu schneiden, außer sie wird kalt serviert.
Auf jeden Fall wird sie am besten heiß mit Kartoffelpüree gereicht. Dazu passt der kräftige "Bosco" – Wein oder ein anderer gehaltvoller Rotwein.

Weinempfehlung:

Fortana del Bosco Eliceo DOC