Modena. Botti per l’invecchiamento dell’aceto balsamico
Provincia di Modena
Le botti destinate alla maturazione e all’invecchiamento rivestono un’importanza fondamentale per l’economia dell’aceto balsamico.
Tradizionalmente i legni utilizzati per la fabbricazione sono quelli tipici della pianura e della collina modenesi, ossia quercia, gelso, castagno, ginepro, ciliegio e la scelta tiene conto di determinate caratteristiche.
Il castagno, ad esempio, è ottimo per la tenuta e contribuisce alla colorazione del prodotto grazie ai tannini; legni come il ciliegio e il gelso favoriscono invece una rapida concentrazione.
Le botti, di capacità scalare per ogni batteria, sono in genere fabbricate ognuna con un legno diverso; ma perché possano garantire ottimi risultati occorre fare affidamento sull’abilità del bottaio. Il legno deve essere infatti stagionato perfettamente in modo naturale, senza l’uso di alcun essiccatore, e deve avere una porosità adeguata a consentire una buona evaporazione e concentrazione del prodotto.
Lo spessore delle doghe è altrettanto importante: se troppo sottili, pur accelerando il processo di acetificazione, avrebbero scarse possibilità di tenuta; se troppo spesse, l’acetificazione sarebbe troppo lenta.
San Prospero sul Secchia è la località in cui operano ancora i maestri bottai. Qui la loro maestria si mostra anche nell’assemblaggio delle doghe che dopo essere state bollite, piegate e poste a stagionare per tre anni almeno, vengono unite con l’ausilio di cerchi in ferro provvisori.
Una volta terminate le operazioni di levigatura interna, di preparazione e incastro dei fondi e di tornitura, questi cerchi di ferro saranno sostituiti con altri in acciaio inossidabile.
Tradizionalmente sono circa una decina le diverse capacità di cui si compone una batteria di botticelle per il balsamico: dalla più piccola di 10 litri si passa fino ad un massimo di 75 litri.
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