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Il formaggio di fossa

Secoli fa sui monti che abbracciano l’Appennino romagnolo-marchigiano si abbatterono vicende che incisero anche sugli usi alimentari delle genti locali, finendo per dar vita al formaggio tipico di queste terre collinari.

Attorno al XV secolo probabilmente i contadini dell’Appennino romagnolo-marchigiano, stanchi di tirare la cinghia a causa delle razzie di fine estate perpetrate ai loro danni da bande di predoni, milizie arroganti più o meno allo sbando e da ladri in genere, cominciarono in maniera frettolosa a nascondere le provviste sotto terra, tra le rocce, in buche naturali o scavate.

Formaggio di fossaIn questo modo qualcosa rimaneva loro da mangiare per svernare. I contadini scoprirono così che il formaggio stando tre mesi lì, veniva fuori diverso, con un odore più forte e deciso, ma commestibile. Quell’odore oggi si chiama profumo, e che profumo!

Nelle fosse i formaggi prendono l’aroma del legno, del tartufo, del muschio dall'ambiente dove si trovano. Il sapore va dal dolce al piccante, all'amarognolo a seconda del latte usato e delle fosse stesse.

Ma, attenzione a non farsi prendere dalla gola perché è grasso, e molto calorico, quindi va gustato con moderazione!

Il formaggio di fossa può essere di pura pecora o misto (ovverosia di latte vaccino e di pecora) e viene stagionato per tre mesi nelle tipiche fosse di forma ovale scavate nella roccia.

Con il tempo, l’abitudine di allora è diventata più consapevole ed organizzata. Le fosse di stagionatura scavate nella pietra arenaria sono ben curate, pulite, rivestite e foderate di materiale adeguato. L’infossatura delle forme avviene in agosto e la sfossatura in autunno inoltrato. In Romagna queste prelibatezze si trovano da Sogliano al Rubicone in provincia di Forlì-Cesena alle riminesi Sant’Agata Feltria, Talamello e Mondaino.

Ecco le tre regole della tradizione per il formaggio di fossa:

- infossare solo formaggio in purezza prodotto nei mesi di aprile-maggio;

- infossare solo formaggio che abbia tre mesi di stagionatura;

- infossare una sola volta all’anno.


Le sagre del formaggio di fossa

Il poeta Tonino Guerra ha dato al formaggio di fossa di Talamello il nome di “Ambra” per il suo colore, ma anche il sapore merita! Come vuole la tradizione, qui l'infossatura avviene una sola volta all'anno e questo per ottenere il massimo della qualità.  E’ buono, fragrante, profumato e si sposa con tanti altri ingredienti. In novembre Talamello regala ai visitatori due domeniche di Sagra del Formaggio di Fossa “Ambra di Talamello” gemellato con una serie di altri prodotti tipici sia del luogo che di varie regioni d’Italia. Vale davvero la pena esserci!

La Sagra del Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone si tiene ogni anno nelle ultime due domeniche di novembre e la prima di dicembre. Durante la sagra viene appositamente allestito il mercato del formaggio di fossa. Nelle domeniche della sagra le fosse vengono tenute aperte al pubblico.

A Mondaino si produce formaggio pecorino di fossa all’interno dell’antico Mulino dove si trovano ben tre fosse di origine malatestiana documentate da atti notarili risalenti al 1392 e 1458. L'infossatura avviene una sola volta all’anno, nelle quattro giornate di svolgimento del Palio del Daino nel mese di agosto. La festa della sfossatura cade in occasione della Fiera di Santa Bibiana (l'ultima domenica di novembre o la prima di dicembre) la giovane martire cristiana del II secolo protettrice dei prodotti dei campi.

Per maggiori informazioni

Redazione RiminiRiviera 

Infossatura

 

Ultimo aggiornamento 27/12/2013

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