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Home Enogastronomia Prodotti enogastronomici L'aceto balsamico tradizionale Aceto balsamico tradizionale di Modena

Aceto balsamico tradizionale di Modena

L'Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP costituisce una realtà unica al mondo nel panorama dei condimenti a base acetica. A differenza dell'aceto, che proviene da un liquido alcolico, si ottiene direttamente dal succo d'uva e dal 2000 vanta la Denominazione di Origine Protetta.

Aceto balsamico ModenaLe uve utilizzate sono il trebbiano bianco, il lambrusco rosso e l'ancellotta, provenienti da vigne destinate unicamente alla produzione del balsamico, a vendemmia tardiva per ottenere un'alta concentrazione di zucchero.

L'uva è delicatamente pigiata ed il succo ottenuto è cotto (non bollito) per 18-24 ore, in modo che si riduca di circa 1/3. Il mosto cotto viene conservato in una botte detta “madre”, dove prende avvio una prima fermentazione alcolica naturale.

L'aceto balsamico matura poi nella “batteria”: una famiglia di botti (almeno cinque) di capienza decrescente, prodotte con legni differenti, conservate nel sottotetto, luogo adatto per le temperature molto calde d'estate e fredde d'inverno, che favoriscono i processi di fermentazione, acetizzazione e maturazione.

Alla fine dell'inverno si operano i  “travasi”: dalla botte piccola (15 lt.) viene estratto circa il 10% del contenuto (l'aceto balsamico per tutto l'anno), dalla penultima si rabbocca la piccola, dalla terzultima si rabbocca la penultima, fino alla più grande che viene rabboccata con il mosto cotto conservato nella botte “madre”.

Infine, dopo una maturazione di almeno 12 anni, ma spesso lunga 25 o più anni, l'aceto balsamico tradizionale così ottenuto si presenta sulle nostre tavole come un condimento dal gusto ben bilanciato, dall’aroma persistente e di colore bruno scuro.

Oltre che sulle insalate fredde o calde, è utilizzato per insaporire risotti, scaloppine, arrosti, frittate di uova. È eccelso su scaglie di Parmigiano Reggiano, ma anche su fragole e gelato di crema.

La provincia di Modena vanta, a Spilamberto, la presenza del Museo dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che custodisce un'acetaia e propone visite guidate, corsi per assaggiatori e concorsi per il miglior balsamico tradizionale.

Gli appuntamenti del gusto

Primo fine settimana di ottobre
Vetrine, Motori, Balsamici Sapori
Spilamberto (MO)

Per maggiori informazioni

Redazione di Modena


Ultimo aggiornamento 29/06/2017

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