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La mortadella di Bologna

Amata in tutto il mondo, citata dal cinema alla letteratura e in tantissimi scritti di tutte le epoche, la Mortadella è il prodotto gastronomico bolognese più rappresentativo, tanto che in alcune parti d'Italia mortadella e Bologna sono diventati sinonimi.

La mortadella di Bologna

Le sue origini sono antichissime: due lapidi di età romana, custodite nel Museo Archeologico della città mostrano una la pratica dell'allevamento dei maiali, introdotta fin dal  400 a. C nella valle padana dalle popolazioni celtiche, e l’altra un antico norcino intento al mortaio, da cui il nome “mortadella”, con cui si pestavano insieme le carni e le spezie usate nella preparazione del salume.

I primi documenti che parlano della mortadella risalgono al Medioevo e ne attribuiscono la paternità a dei monaci bolognesi che ne avrebbero realizzato un prodotto di lusso.

È solo durante il XIX secolo, grazie alle innovazioni tecnologiche introdotte nel processo di lavorazione e confezionamento, che il gustoso salume comincia ad essere prodotto e distribuito su vasta scala.

Tipica è la sua forma cilindrica, così come l'aspetto e il colore della fetta: rosa uniforme costellato di cubetti bianchi, i cosiddetti lardelli, ricavati principalmente dal grasso di gola, il più pregiato tra i grassi. Il profumo è inconfondibile, leggermente speziato, mentre il gusto è pieno ed equilibrato, grazie proprio ai lardelli che ne addolciscono il sapore.

La Mortadella di Bologna viene prodotta utilizzando tecniche uniche al mondo. Base di partenza sono carni suine attentamente selezionate secondo il disciplinare europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta) che ne regola la produzione.

Le carni sono triturate attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne. Aggiunti i lardelli, l'impasto ottenuto è insaccato nella misura voluta (si va dai 500 g ai 100 kg). La successiva cottura, che dona alla mortadella il suo caratteristico aroma, è la fase più delicata. Il procedimento prevede l'utilizzo di stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore fino ad un'intera giornata a seconda delle dimensioni.

La Mortadella di Bologna può essere consumata nei modi più svariati: semplicemente tagliata a fette sottili e abbinata al pane fresco, oppure al modo tradizionale come uno degli ingredienti fondamentali del ripieno dei tortellini, fino agli utilizzi più nuovi e creativi: tagliata a cubetti o montata a spuma, risulta perfetta come spuntino per antipasti e aperitivi, ideale da servire in abbinamento a verdure fresche e formaggi.

La zona di produzione della Mortadella di Bologna, nel tempo, si è estesa fino alla Lombardia, ma gustare la mortadella là dove è nata ha tutto un altro sapore.

Mortadella Please è l’evento gastronomico dedicato al prelibato salume che si tiene annualmente a Zola Predosa, la cittadina a pochi passi da Bologna, diventata nel tempo la capitale mondiale nella produzione del famoso insaccato, dove hanno sede le due aziende leader mondiali.

Zola è anche al centro di un itinerario gastronomico che propone degustazioni e stuzzicanti abbinamenti a base del prelibato salume insieme ad altri prodotti tipici e vini della Strada dei Vini e dei Sapori Città Castelli e Ciliegi, tra cui il Pignoletto dei Colli bolognesi. Le eccellenze enogastronomiche del territorio si coniugano con le visite ai luoghi dell’arte e della natura, alle storiche dimore di campagna della nobiltà bolognese nonché alle visite alle aziende produttrici, con possibilità di acquistare il prodotto.

Gli appuntamenti con il Gusto

Settembre
Mortadella Please
Zola Predosa (BO)

Per maggiori informazioni

Redazione di Bologna

Ultimo aggiornamento 10/01/2017

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