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Il Prosciutto di Parma DOP

Prosciutto di ParmaLa dolcezza è la caratteristica del Prosciutto di Parma DOP. Dal sapore delicato, poco salato al palato, e dall’aroma fragrante si presenta con un colore uniforme tra il rosa e il rosso, inframmezzato e circondato dal bianco puro delle parti grasse.

E queste proprietà si rilevano solo nella zona tipica di produzione, dove si verificano le condizioni climatiche ideali per l'asciugatura e la stagionatura naturale del Prosciutto di Parma, in grado di conferirgli il giusto grado di dolcezza e gusto.

Qui l'aria delle colline parmensi, profumata dalle pinete della Versilia e dai castagneti, perde il salmastro contro i monti carsici della Cisa e acquista le caratteristiche indispensabili per ottenere il vero Prosciutto di Parma. È il cosiddetto Marino, il vento che proviene dal mare, che viene lasciato entrare dove i prosciutti sono a stagionare aprendo letteralmente le finestre.

Una condizione essenziale per ottenere il Crudo di Parma è dunque che l'intera lavorazione avvenga in "zona tipica": un'area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km. da questa, fino ad un'altitudine di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.

Se già gli antichi Galli e i Romani conoscevano l'arte di salare e conservare gli insaccati - il termine prosciutto deriva dal latino prae exuctus, che significa 'prosciugato' - fu nel XIV secolo che a Parma si iniziò a utilizzare per la conservazione della carne suina il sale proveniente dai pozzi della località termale di Salsomaggiore.

La sua lavorazione inizia fin dalla scelta del suino. Il disciplinare che lo tutela ne impone la provenienza, che deve essere limitata alle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Piemonte, Toscana, Molise, Umbria, Lazio, Marche e Abruzzo; il peso e l'età, che devono essere rispettivamente non inferiori a 145 kg e 9 mesi; la razza, che deve essere Large White, Landrance o Duroc.

Dopo la macellazione, le cosce giudicate adatte vengono identificate con l'applicazione del marchio "P.P." e la sigla del macello. La sua stagionatura può essere protratta fino a 24 e più mesi prima di raggiungere le nostre tavole.

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Redazione di Parma

Ultimo aggiornamento 10/01/2017

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