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La Salamina da sugo

La “Salama da sugo ferrarese” è da oltre cinquecento anni il prodotto principe della gastronomia ferrarese. Se le sue origini rimangono piuttosto incerte, certo è invece il luogo di nascita, ovvero Ferrara, dove era particolarmente apprezzata alla corte dei duchi d'Este.

Salama da sugoInizialmente pietanza forte nei pranzi ducali, in seguito divenne alimento dei contadini di molte zone del ferrarese - che ne rimangono i più genuini depositari -  ed infine piatto delle grandi occasioni della vita dei ferraresi.

La leggenda attribuisce il merito del suo prosperare a Lucrezia Borgia, sposa ad Alfonso d'Este agli inizi del '500. In tale epoca di feste e banchetti, quando i primi grandi maestri di cucina come Cristoforo da Messisbugo cominciano a dare vita a quella che sarà poi la vera gastronomia italiana, Ferrara divenne uno dei principali centri della civiltà rinascimentale, attirando su di sè numerosi personaggi illustri che vi venivano a soggiornare, ospitati e nutriti a spese della corte.

Ancor oggi, che si fregia dell’ Indicazione Geografica Protetta, l’insaccato è prodotto dai norcini nei propri laboratori e stagionato in locali idonei usando le carni povere del maiale - come il guanciale, il capocollo, la pancetta, il fegato, la lingua - meticolosamente mescolate a mano con spezie naturali e innaffiate con abbondante vino.

La carne è poi insacca nella vescica del maiale e legata a spicchi in numero variabile di 6/8/10/12, a seconda delle scuole di pensiero dei vari norcini. Si cuoce dopo averla mondata molto bene mettendola a bagno in acqua fredda la sera precedente. Si immerge, meglio se avvolta in una pezzuola di tela fine, in una pentola d’acqua, ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai bordi sosterrà la salama col suo stesso spago. Va fatta bolire a fuoco lento, dalle 4 alle 7 ore a seconda della stagionatura, rabboccando l’acqua quando necessario, ma senza far mai perdere il bollore.

Una volta cotta, si pone sul caratteristico piatto tondo guarnita tutt’attorno con purè di patate. Viene tagliata in cima e servita bollente con un cucchiaio. E’ ottima anche cruda con melone o fichi oppure cotta e servita fredda.

All'interno della Provincia di Ferrara, i luoghi di produzione della salama da sugo sono i paesi di Buonacompra, Madonna Boschi, Poggio Renatico, Vigarano Mainarda e Portomaggiore che si "contendono" il primato in fatto di qualità di questo insaccato vantando ricette che differiscono tra loro per alcuni particolari.

Fra gli eventi che la celebrano quello della “Sagra della Salamina da Sugo al Cucchiaio” di Madonna Boschi, che si tiene nei mesi di settembre e ottobre, è una vera e propria kermesse del gusto dedicata al tipico insaccato. L'evento è organizzato dalla Pro Loco che produce in proprio le Salamine in ambienti idonei rispettando le norme vigenti e le tradizioni.

Altre sagre sono quelle della “Salama da sugo tipica” di Buonacompra nel mese di luglio e la “Sagra della salama da sugo e dei sapori portuensi” a Portomaggiore nel mese di settembre.

Fra le specialità che il menù a base di questo prodotto propone, in genere si trovano Fagottini alla Salamina da Sugo, Gran trittico di Salamina da Sugo, Salamina da Sugo a cucchiaio intera con purè, Cima di prè con cascata di Salamina da Sugo, Garganelli alla Salamina.

Per maggiori informazioni

Redazione di Ferrara

Ultimo aggiornamento 10/01/2017

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